काँचै खाने हो खाना !

पोषणबारे विज्ञानको एकपछि अर्को नयाँ खोजको एउटै निष्कर्ष निस्कन्छ– खानामा स्वास्थ्यलाई प्रतिकूल गर्ने पदार्थ छैन भने सकेसम्म नपकाएको अथवा काँचो खानेकुरा खानु उत्तम हुनेछ। खानामा प्राकृतिक रूपमै तपाईंको शरीरको भौतिक वा मनोवैज्ञानिक स्वास्थ्यलाई प्रतिकूल असर गर्ने पदार्थ रहने सम्भावना छ भने त्यो वस्तुलाई त्यो बिन्दुसम्म मात्र पकाउनु वा अन्य जरुरी प्रशोधनको प्रक्रिया अपनाउनु जुन बिन्दुमा उक्त हानिकारक तत्व खानाबाट हटोस् वा नष्ट होस्। तर त्योभन्दा अलिबढी पनि नपाकोस् वा अधिक प्रशोधनसमेत नहोस्।

तपाईं अण्डा वा मासुको पारखी हुनुहुन्छ भने तपाईं कच्चा मासु र अण्डा खानबाट जोगिनुपर्ने केही कारण हुन सक्छन्। त्यस्तै अन्य धेरै खाद्य पदार्थ जुन तपाईं निश्चित रूपमा खाना खानुअघि पकाएर मात्र खान जरुरी ठान्नु हुनेछ। किन प्रशोधनमार्फत मात्र खाने भन्ने कारण भने तपाईंलाई आश्चर्यचकित पार्न सक्नेसमेत हुन सक्छ।

जस्तै– सोलानिन एक विषाक्त पदार्थ हो, जुन थोरै मात्रामा खाँदा हाम्रो शरीरले सजिलै पचाउँछ। जस्तै– आलुमा लगभग १३ मिलिग्राम प्रति सय ग्राम सोलानिन हुन्छ। प्रकाशको उपस्थितिमा भण्डारण गरिएको आलु जब हरियो हुन्छ, यो तीतो स्वादको हुँदै गर्दा आलुको स्टार्च विषाक्त सोलानिनमा परिवर्तन भइदिने हुँदा २०० मिलिग्राम प्रति सय ग्रामसम्म पुगिदिन्छ। प्रतिकिलो शरीरको तौललाई खानामा २–५ मिलिग्राम सोलानिन हुनु प्राणघातक मानिन्छ।

सोलानिन विषाक्तता हुँदा मानिसलाई पखाला लाग्ने र बान्ता हुने गर्छ। परम्परागत रूपमै हरियो बनेको, उम्रिन सुरु गरेको र बीउ राखिएको आलु नखान सल्लाह दिँदै आउनुको पछाडि उक्त आलु खाँदा मानिस बिरामी परेको अनुभवबाट हो।

हुन त सोलानिन प्रकाशमा चम्कने बोक्रा हुने गोलभेँडा, भण्टाजस्ता तरकारीमा समेत पाइन्छ। हरियो गोलभेँडामा पाँच सय मिलिग्राम प्रति सय ग्रामसम्म सोलानिन भेटिन्छ। पाकेकोमा भने पाँच मिलिग्राम प्रति सय ग्राम मात्र।

त्यसैले पाकेको गोलभेँडा सलादका रूपमा काँचै खान राम्रो मानिँदै गर्दा हरियो गोलभेँडा पकाएर पनि खानु र ? भनी शंका गरिन्छ। सलादका लागि हरियो गोलभेँडा उचित हुने त कुरै भएन। भण्टाको हकमा भण्टामा ११ मिलिग्राम प्रति सय ग्राम जति सोलानिन हुन्छ। त्यसैले सलादमा थोरै मात्र काँचो भण्टा समावेश गर्न सल्लाह दिइन्छ।

तरकारी खानयोग्य आलुमा बढीमा १३ मिलिग्राम प्रति सय ग्राम सोलानिन हुने, भण्टामा ११ मिलिग्राम प्रति सय ग्राम सोलानिन भेटिने यथार्थबीच सलादमा थोरै मात्र काँचो भण्टा मिसाएर खान सल्लाह दिइँदै गर्दा आलु भने काँचै सलादमा हाली खाने सल्लाह दिइँदैन। आलु किन काँचै सलादमा नखाने भनिएको होला भन्ने बुझ्न पोषण विज्ञानका चुरो तर आधारभूत विषय मनन गर्नु जरुरी हुन्छ।

हुन त आलु मानिसको मुख्य खानाका रूपमा रहेको एक कन्दमूल हो। आलुमा पाइने धेरैजसो कार्बोहाइड्रेट स्टार्च हुन्। स्टार्च ग्लुकोजजस्ता सामान्य चिनीहरू लामो साङ्लोका रूपमा जेलिएर बनेको हुन्छ। आमाशयमा उक्त साङ्लो टुक्रिएर ग्लुकोज र अन्य साधारण चिनीमा परिवर्तन हुनुलाई स्टार्च पच्नु भनिन्छ। काँचो आलुको स्टार्चको ठूलो अंश आमाशय र सानो आन्द्रा दुवैमा नपची ठूलो आन्द्रामा पुग्ने गर्छ।

मानिसको ठूलो आन्द्राले प्रायः आमाशय र सानो आन्द्रामा पचेको खाना सोस्ने र शरीरलाई उपलब्ध गराउने शोषणको काम गर्छ। शोषण प्रक्रियामा ठूलो आन्द्राका भित्री भागमा रहेका कोशिकाको मुख्य भूमिका रहन्छ। ठूलो आन्द्राका प्रत्येक कोशिकाले कम्तीमा दसवटा शरीरलाई लाभकारी रहेका बाहिरी ब्याक्टेरियाहरूको परिचालन गरेर उक्त शोषण प्रक्रिया पूरा गरिरहेको हुन्छ। जहाँ हजारौं प्रजातिका बाहिरी लाभकारी ब्याक्टेरियाहरू सहभागी बनिरहेका भेटिन्छन्। यसलाई गट फ्लोरा भन्ने गरिन्छ।

मानिसको पेटमा ठूलो संख्यामा रहने पेटका ब्याक्टेरियाको खानालाई प्रोबायोटिक्स भन्ने गरिन्छ। आमाशय र सानो आन्द्रा दुवैमा नपच्ने स्टार्चलाई प्रतिरोधात्मक स्टार्चको नामकरण दिइएको छ। प्रतिरोधात्मक स्टार्चले सामान्य स्टार्चको भन्दाविपरीत प्रोबायोटिकको काम गर्छ।     

जब प्रतिरोधात्मक स्टार्च ठूलो आन्द्रामा आइपुग्छ, त्यो गट फ्लोराको खाना बन्छ। ठूलो आन्द्रामा रहेका हजारौं प्रजातिका लाभकारी ब्याक्टेरियाहरूले स्टार्चलाई खाएर मूलतः ब्युटेरिक एसिड र ग्यासजस्ता पदार्थ उत्पादन गर्छ। ब्युटेरिक एसिड छोटो साङ्लो हुने फ्याट्टी एसिड वा राम्रो फ्याट हो। जुन मानिसको मस्तिष्कको लागि लाभदायी हुन्छ। साथै विभिन्न पाचन विकारहरू अल्सरेटिव कोलाइटिस, कब्जियत, डायरिया आदिविरुद्ध लड्न शरीरलाई तन्दुरुस्त राख्ने गर्छ।

एक टेबल चम्चा काँचो आलुले ८ ग्राम प्रतिरोधी स्टार्च दिने गर्छ। मानिसको शरीरले प्रतिदिन ५०–६० ग्रामभन्दा धेरै काँचो आलुको प्रतिरोधी स्टार्च उपयोग गर्न सक्दैन। प्रतिरोधी स्टार्च ब्युटेरिक एसिडमा परिवर्तन हुन २ देखि ४ हप्ता लाग्ने गर्छ।

प्रतिरोधी स्टार्च निकै विस्तारै आफ्नो तरिकाले लाभकारी प्रोबायोटिक्सको काम गर्ने हुँदा जथाभावी खाँदा चाँडो पेट फुल्ने, अपच हुने, ग्यास्ट्रिक हुने, अन्य असुविधा निम्त्याउने र मानिस बिरामीसमेत हुने जोखिम रहन्छ। जसका कारण आलुलाई सलादजस्तो विनाहिच्किचाहट काँचै खाने सल्लाह दिन सकिँदैन। लगभग काँचो आलुको स्टार्चकै हाराहारीमा गहुँ, जौ, कोदो, फापर, चामल, मकैलगायतका अन्नको काँचो स्टार्चको हविगत रहने गर्छ।

क्यासाभा नामक नेपाली वनतरुलमा थोरै मात्रामा रहेको साइनोजेनिक ग्लुकोसाइड अथवा साइनाइड विष रहने, राजमा सीबी प्रजाति र बकुल्लामा थोरै मात्रामा फुड पोइजेनिङ गर्ने फाइटो हेमाग्लुटिनिन विष भेटिने गर्छ। काँचो पोल्ट्रीहरूमा प्रायः हानिकारक कम्पाइलो ब्याक्टर भेटिने, अन्य काँचो मासुहरू जति सुरक्षित उत्पादन र प्रशोधन विधि अपनाउँदा पनि हानिकारक सल्मोनेल्ला, ई. कोलि, क्लोसट्रिडियम प्रपिफ्रनजेन्स, एरसिनिया आदि मुक्त नभेटिनु आदि कारणबाट पकाएर मात्र खान सल्लाह दिने गरिएको हो।

किनकि ऊचित समय र तापक्रमसम्म पकाउँदा मात्र उक्त विषादी र हानिकारक पेथोजन नष्ट भई खाद्य खानका लागि सुरक्षित हुने गर्छ। दूध र अण्डाको कथा पनि काँचो मासुसँग मिल्दोजुल्दो छ। उमारेको गेडागुडीमा वनतरुलमा हुनेजस्तै गेडागुडी उमार्ने क्रममा साइनाइड विषसमेत पैदा भइदिने र काँचो दूध र अण्डामा हुने जस्तै– गेडागुडी उमार्ने प्रक्रिया हानिकारक पेथोजेनको संक्रमण मुक्त गर्न नसकिने हुँदा सकिन्छ भुलुक्क उमालेर नभए उमालेको पानीले पखालेर मात्र खान भनिएको हो।

तपाईं जागा रहेको होस् वा निदाएको बेला, तपाईंको मस्तिष्क दैनिक वा २४–७ नै सक्रिय रहेर तपाईंका विचार, कल्पना, निद्रा, सास फेर्ने, मुटुको धड्कन सञ्चालन, इन्द्रियहरूको ख्याल आदि राख्नका लागि नियमित कडा परि श्रम गरिरहेको हुन्छ। यसका लागि तपाईंको दिमागलाई लगातार इन्धनको आपूर्तिको जरुरी छ, जुन तपाईंको शरीरले खाना, पानी र अक्सिजनको संयोजनबाट पूर्ति गर्छ।

भिटामिन, खनिज र एन्टिआक्सिडन्टबाट परिपूर्ण छैन भने पोषणको कारक मानिने कार्बोहाइड्रेट, प्रोटिन, फ्याट र पानी संलग्न हुँदैमा तपाईंले खाने खाना उच्च गुणस्तरको वा शरीरलाई वास्तवमै पोषण दिन योग्य रहँदैन। कोशिकाहरूमा खाद्य पदार्थलाई शरीरले अक्सिजन र पानीसँग संयोजन गरी शक्ति पैदा गर्ने गर्छ।

खानाबाट शक्ति पैदा हुने क्रममा फोहोर तथा फ्री–रेडिकलसमेत उत्पादन हुने हुन्छ। कोशिकाहरूमा उत्पन्न हुने ती विकार हटाएर शरीर पूर्णरूपमा सफा राख्न नसक्दाका बखत तपाईंको शरीर र मस्तिष्कले अक्सिडेटिभ तनाव प्राप्त गर्छ। दिमाग र शरीर दुवै स्वस्थ र सबल बन्न सक्दैन। तपाईंले जे खानुहुन्छ, त्यसले तपाईंको दिमागको मुड र सम्पूर्ण शरीरकै संरचना र कार्यमा असर पारिदिन्छ।

आज बजारमा रहेका चाउचाउ, आलु चिप्स र कुरकुरेजस्ता अत्यधिक प्रशोधन गरिएका जंक खानाहरू तपाईंको शरीरलाई भिटामिन, खनिज र एन्टिआक्सिडन्ट पूर्ति गर्न अक्षम अवस्थाका छन्। हुन त प्रयोगशालामा परीक्षण गर्दा यिनीहरूमा केही कार्बोहाइड्रेट, प्रोटिन, फ्याट, भिटामिन र खनिजसमेत रहेको देखाउँछ। तर अत्यधिक प्रशोधन गरिएकाले यसमा रहेका भनिएका तत्वहरू तपाईंको शरीरलाई उपलब्ध हुने अवस्थामा रहन्नन्।

खानाको अत्यधिक प्रशोधनले खानाको मलिकुलर संरचना नै ध्वस्त पारी शरीरको कोशिकाहरूमा धेरै फोहोर तथा फ्री–रेडिकलहरू पैदा गर्ने प्रकृतिको खाद्यमा परिवर्तन गरिदिएको हुन्छ। शक्ति कम दिने र धेरै फोहोर तथा फ्री–रेडिकलहरू पैदा गर्ने यस्ता जंक फुडहरू फोर्टिफिकेसन गर्दा हालिएका केमिकलले मानव शरीरमा झन् धेरै फोहोर तथा फ्री–रेडिकलहरू उत्पादन गर्न उत्प्रेरित गरिदिन्छ।

फलतः जंकफुडहरू फोर्टिफिकेसन पोषणयुक्त खाद्य सुरक्षाको उपाय हुन सम्भव रहेन। यिनै कुरा मनन गरी आज संसार सकेसम्म नपकाएको अथवा काँचो खानेकुरा खाने, खानाको प्राकृतिक इनरिचमेन्ट गर्ने, बिरुवामा आधारित प्रोटिन खाने र खाना फोर्टिफिकेसन गर्नुपर्दाको अवस्थामा प्राकृतिक र जैविक पद्धतिबाट गर्नेतर्फ लम्किरहेछ।

(संसारभर जडिबुटी र हर्बल क्षेत्रमा उन्नत अनुसन्धानमा संलग्न हुँदै उद्यमशीलता विकासका लागि जरुरी हुने ज्ञान, सीप र प्रविधि हस्तान्तरणको नेतृत्व गर्दै आएका घिमिरे क्यानडानिवासी खाद्य वैज्ञानिक हुन्।)