आहा! मुखै रसाउने मिठाई

काठमाडौंः मिठाई भन्ने बित्तिकै कसको पो मुख नरसाउँला र? सायदै मन नपर्ने कोही हाेलान्। तिहारमा मासुपछि सबैभन्दा बढि बिक्रि हुने ‘मिठाई’ अर्थात ‘गुलियो खाना’ नै हो। खाना खाएपछि र शुभ अवसरमा मिठाईको सेवन गर्ने नेपालीको संस्कृति नै छ। शाकाहारीदेखि मांसाहारीसम्म र बालबालिकादेखि बृद्धबृद्धासम्मको रोजाई मिठाई हुने गर्छ। मिठाई बिनाको चाडवाड खल्लो मानिन्छ।

चाडवाडको समयमा मासुसँगै मिठाईको कारोबार पनि उच्च परिमाणमा हुन्छ। चाडवाडको समयमा सामान्य दिनभन्दा चार गुणासम्म बढि मिठाईको माग बढ्छ। मिठाई पनि थरिथरीका हुन्छन्। जेरी अर्थात जलेवी र जिल्फी, चकलेट बर्फी, पेडा, बेसनको लड्डु, मोतिचुडको लड्डुु, सुजीको लड्डु, मुंगको लड्डु, नरिवल लड्डु, मसला लडडु, केसरी पेडा, रसवरी, रसगुल्ला, लाल मोहन, गुलाव जामुन, क्रिम मिठाई, काजुको मिठाईलगायतका छन्।

यस्तै कलाकन्द, काजुको बर्फी, कालो जामुन, दुध रवडी, दुधवरी, रस मलाई, गाजरको हलुवा, मुम्वई वदामी हलुवा, सनपापडी, घेवर, काजु कमल, खोया बदाम, राजभोग, वालु शाही, चन्द्रकला, लगायतका मिठाई पनि तिहारदेखि छठसम्ममा अत्याधिक परिमाणमा बिक्री हुन्छ ।

यसवाहेक नेपालको आफ्नै मौलिक परम्परा महत्व वोकेको जुजु धौ, अर्नसा, ऐंठे मरी, लखा मरी र गुँदपाक पनि निक्कै बिक्री हुने मिठाईहरु हुन्। उपभोक्ताको स्वाद र छनौटअनुसार विभिन्न स्वाद र सुगर फ्रि (चिनी नभएको) मिठाई पनि बजारमा उपलब्ध हुन थालेका छन्। नेपालमा प्रति व्यक्तिले प्रति दिन ०.५५ प्रतिशतको हाराहारीमा मिठाईको उपभोग गर्दै आएका छन्। मिठाईलाई मिठाईकै रुपमा उपभोग गर्दा स्वास्थ्यका लागि राम्रो मानिन्छ भने बढी सेवन गर्दा अमन हुने खतरा पनि हुन्छ।

बजारमा भारतीय मिठाई

पछिल्लो समयमा नेपालमा स्वदेशीभन्दा आयातित मिठाईले निक्कै हिस्सा ओगट्दै आएको छ। बाम्बिनो, बिकाजी, बिकानो, हल्दिराम, गुलाव, सजनगोठ, पतञ्जलीलगायतका भारतीय उद्योगको ब्राण्डसहितको मिठाई पनि नेपाली बजारमा उपलब्ध छ। अहिले बजारमा झापाको दमकबाट ब्राण्डसहित नेपाल र भारतीय मिठाईसहित बजारमा सन् २०१० देखि संगम स्वीट्स उपस्थित छ।

यस्तै भारतको प्रसिद्ध बिकानेर कम्पनीले नेपालमा पशुपति फुड्ससँगको सहकार्यमा आँगन ब्राण्डमा मिठाई उत्पादन गरी बिक्रि गर्दैआएको छ। आँगनले अनलाइनमार्फत पनि मिठाईको बिक्रि तथा उपभोक्ताको घरमै पुर्‍याउने सुविधा उपलब्ध गराउँदै आएको छ। सन् २००१ देखि काठमाडौंको बजारमा मिठाईको कारोबार सुरु गरेको अर्को ब्राण्ड हो, रामेश्वरम्। यसले पनि अनलाइनमार्फत उपभोक्ताको घरदैलौंमै मिठाई उपलब्ध गराउने योजना सुरु गरेको छ।

छैन कम स्वदेशी मिठाई पनि

चाडवाडको उच्च मागलाई ध्यानमा राख्दै केही स्वदेशी व्यापारिक प्रतिष्ठान राम भण्डार, श्याम भण्डार, वागमति स्वीट्स, अनमोल स्वीट्ससहित केही प्रमुख डेरी उद्योगले पनि विभिन्न प्रकारका मिठाई उत्पादन गर्दै आएका छन्। नेपाल डेरी प्रालिले ‘एनडीएस’ ब्राण्डमा र नेपाल दुग्ध विकास संस्थान (डिडिसी) ले विभिन्न प्रकारका मिठाई उत्पादन गर्दैआएको छ।

यसबाहेक नेवारी समुदायको आफ्नै परम्परागत मौलिकता बोेकेको प्रसिद्ध ‘गुँदपाक’, ‘जुजु धौं, ‘अनर्सा’ , ‘ऐंठे मरी’ र ‘लखा मरी’ नामको मिठाई पनि बजारमा पाइन्छ। यस्ता ब्राण्डेड मिठाईहरु मिनि मार्ट, सुपर मार्केट, डिपार्टमेण्टल स्टोर र आउटलेटहरुमार्फत बिक्रि बितरण हुँदै आएको छ।

यस्तो छ बजारको माग

नेपाल डेरी प्रालिका निर्देशक अरनिको राजभण्डारीकाअनुसार नेपालमा आमाको मुख हेर्ने दिन, दर खाने दिन, बैशाख १ गते र दसैं तिहारमा मिठाईको अत्याधिक माग बढ्छ। सामान्य दिनभन्दा यो अवधिमा करिब ३० प्रतिशतले मिठाईको माग बढी बढ्ने गर्छ।

‘सामान्य दिनमा दैनिक एक लाख मूल्य मूल्यबराबरको मिठाई बिक्रि हुन्छ’, राजभण्डारी भन्छन्,‘तर चाडवाडको समयमा सामान्य दिनभन्दा झण्डै चार गुणाले मिठाईको माग बढ्छ। कहिले काही त मागअनुसार उत्पादन गर्न हम्मे नै पर्छ। चाडवाडको समयमा दैनिक १२ लाख रुपैयाँसम्मको मिठाई बिक्रि हुने गर्छ।’ राजभण्डारीका अनुसार भारतबाट आयातित मिठाईका कारण स्वदेशी उद्योग र ब्राण्डको मिठाईको बजार खस्किदैं गएको छ। डिडिसीले भने दसैैंलाई भनेर अहिले थप चार हजार वट्टामा लालमोहन, सोही परिमाणमा रसवरी र तीन हजार वट्टामा पेडा उत्पादन गर्ने काम सुरु गरेको छ।

डिडिसीका उप महाप्रवन्धक ईश्वरी अधिकारीकाअनुसार समान्य दिनभन्दा चाडवाडमा २० देखि ३० प्रतिशतले मिठाईको माग बढ्छ। ‘तर मागअनुसार उत्पादन गर्न सक्दैंनौं’, उनले भने। डिडिसीले बार्षिक रुपमा एक लाख गोटा लालमोहन, सोही परिमाणमा रसवरी र ५० हजार प्याकेट पेडा बिक्रि गर्दै आएको छ।

मिठाईको गुणस्तरमाथि प्रश्न चिन्ह

मिठाईहरुको बारेमा बेला मौंकामा गुणस्तरको बारेमा मुद्दा पनि उठ्दै आएको छ । स्वदेशमा उत्पादन हुने र भारतबाट कच्चा पदार्थ आयात गरी भारतीय कम्पनीको नाममा ब्राण्डिङ्ग गरी बिक्रि हुने विभिन्न प्रकारका मिठाईको गुणस्तरमा प्रश्न चिन्ह बेलामौंकामा नउठेको होइन् । कतिपय ब्राण्डिङ्ग मिठाईमा बर्षेनी गुणस्तरको बिषयमा प्रश्न चिन्ह उठ्दै आएको छ ।

ठूला उद्योगबाट उत्पादन हुने ब्राण्डिङ्ग मिठाईमा बर्षेनी ठूलो समस्या भेटिंदा पनि त्यस्ता मिठाई खुलेआम बिक्रि भइरहेको छ । तर नेपालको आफ्नै मौलिकता भएको गुँदपाकको गुणस्तरमाथि एक पटक मात्र प्रश्न चिन्ह खडा भएपछि उक्त मिठाईको इतिहास नै समाप्त हुने अवस्थामा पुगेको छ । गुँदपाक नेपालको नितान्त स्वदेशी उत्पादन हो । तर पछिल्लो समयमा गुँदपाकको बजार सुस्त गतिमा तल झर्दै गएको छ । अचेल केही भारतीय प्रतिष्ठानले यो मिठाईको नक्कल गरेर राजधानीको बजारमा बिक्रि बितरण गर्दैआएका छन् ।

पुनः उठ्दैछ नेपाली गुँदपाक

झण्डै सय बर्षको इतिहास भएको गुँदपाक अहिले आफ्नो अस्तित्व जोगाउन भरमग्दुर प्रयास गर्दैछ । केही व्यवसायीले गुँदपाकको नाममा अहिले पनि कलंकी, गौशाला र नयाँ वसपार्कलगायतका स्थानमा स्थानमा नक्कली गुँदपाकको बिक्रि बितरण गर्दैआएका छन् ।

गुँदपाकको बजार खस्किएपछि उक्त मिठाईको स्थानमा भारतबाट आयातित सनपापडीलगायतका विभिन्न प्रकारका मिठाईले स्थान ओगटेको छ । भारतबाट बर्षेनी मिठाई आयात गर्ने नाममा ठूलो नेपाली रुपैयाँ भारत भित्रिने गरेको छ । नेपालमा गुँदपाक उत्पादन गर्ने श्रेय ताहाचलका स्व.द्रव्यलाल मास्केको परिबारलाई जान्छ । मास्के परिबारले नै नेपालमा गुँदपाकको इतिहासको सुरुआत गरेका हुन् ।

यो मिठाई उत्पादनमा मास्के परिबारको तीन पुस्ताले न्युरोड गेट नजिकैंको कर्नर ताजा गुँदपाक भण्डारमा आफ्नो जीवन व्यतित गरिसकेका छन् । २०६८ भदौंमा गुँदपाक अखाद्य पदार्थ भेटिएको भन्दै तत्कालिन समयमा सरकारले उक्त भण्डारमा गरेको सिलवन्दी र कारवाहीका कारण स्वदेशी उत्पादन गुँदपाकको बजार नै धरासायी भएको छ । ०६८ सम्म गुँदपाकको बजार उत्कर्षमा थियो । त्यति वेला सामान्य दिनमा दैनिक सय किलो बिक्रि हुने गुँदपाक अहिले दैनिक १० देखि १५ किलोमा सिमित भएको छ । गुँदपाक भण्डारका सञ्चालक मदनबाबा मास्के भन्छन, ‘एक पटक गल्ति गरेपछि त्यसको सजाय हामीसहित समग्र गुँदपाक क्षेत्रले नै व्यहोरी सक्यौं ।

त्रुटीका कारण स्वदेशी उत्पादनलाई नै धरासायी बनाउन हुन्न् । मैले सुधार गरेर उत्पादन गरेको गुँदपाक बिक्रि नभएपनि अन्यले उत्पादन गरेको गुँदपाकलाई उपभोक्ताले कम्तिमा रुचाइदिनु पर्छ । एउटाको सानो गल्तिका कारण समग्र गुँदपाक क्षेत्रलाई धरासायी बनाउनु हुन्न् ।’ नेपाली मौलिकता भएको गुँदपाकलाई पुनः बजारमा खडा हुन आवश्यक सहयोग गर्नुपर्ने उनको सुझाव छ ।

मास्केकाअनुसार सामान्य दिनभन्दा चाडवाडको समयमा चार गुनाले मिठाईको माग बढ्छ । २०६८ अघिसम्म उनले दसैं तिहारको अवधीमा दैनिक चार सय किलोसम्म गुँदपाक बिक्रि गरेका थिइन् । ताजा कर्नरले गुणस्तरमा सुधार गरेर अहिले गुँदपाकको बजार मूल्य पाँच सय ५० रुपैयाँ कायम गरेको छ । ‘अहिले हामी सचेत भएर गुणस्तरसम्बन्धी सम्पूर्ण मापदण्ड पुरा गरी सुधारिएको गुणस्तरयुक्त गुँदपाक उत्पादन गर्दैआएका छौं’, आग्रह गर्दै उनी भन्छिन,‘विश्वास गरेर एक पटक फेरी यो क्षेत्रलाई खडा हुने अवसर दिनुस् ।’

बजारमा नक्कली मिठाई पनि

भिडभाडको मौका छोपेर गुणस्तरहीन नक्कली मिठाई ग्राहकलाई मिसावट गरेर विक्रि गराउने सम्भावना पनि त्यतिकै हुन्छ । यस्तो समयमा विश्वासिलो पसलबाट मात्रै मिठाई खरिद गर्नुपर्ने बिज्ञहरूको सुझाव छ । नक्कली मिठाईको सेवनबाट ज्यान पनि जान सक्ने सम्भावना हुन्छ । गुणस्तरहीन नक्कली मिठाईको थोरै प्रयोगले पनि मानव स्वास्थ्यलाई दीर्घकालिन रोग लगाउने सम्भावना हुन्छ । तिहारमा बासि, सडेका र मिसावट भएका खुवाको मिठाई बनाएर बिक्रि गर्ने अत्याधिक सम्भावना हुन्छ । यसका साथै नक्कली घ्यु र तेलमा तारेर अखाद्य रंगको प्रयोग तथा चाँदीको वर्क हालिएको रंगिचंगी स्वादिला मिठाईले पनि मानवस्वास्थ्यलाई दीर्घकालिन रूपमा ठूलो असर पु¥याउन सक्छ ।

यस्तै नक्कली दूधबाट निर्मित खुवाको मिठाई पनि अस्वस्थ्यकर हुन सक्छ । बरिष्ठ खाद्य बैज्ञानिक डा. दिलिप सुब्बाका अनुसार मिठाईलाई आकर्षक बनाउन प्रयोग हुने चाँदीको वर्क मानवस्वास्थ्यका लागि अत्यन्त हानिकारक मानिन्छ । चाँदीको वर्क लागेको (मिठाईको माथिल्लो तहमा लगाइएको सेतो टल्कने जलप) मिठाई सेवन गर्न नहुने उनको सुझाव छ । चाँदीको वर्क गल्न नसक्ने भएकाले यसले मानव शरीरलाई निक्कै समस्या पार्छ । भारतको लखनउस्थित इंडियन इस्टीच्युट अफ टक्सीकोलोजी रिसर्च सेन्टर र शिमलास्थित इन्दिरा गाँधी मेडिकल कलेजको अध्ययनअनुसार आल्मुनियम सस्तो भएकाले चाँदी वर्कको स्थानमा ब्यवसायीले आल्मुनियमको प्रयोग गर्न थालेका छन् । डा. सुब्बा भन्छन, ‘यसले सिधै कलेजो र आन्द्रामा असर पार्छ ।’

अध्ययनअनुसार चांदी र आल्मुनियमको वर्कमा निकेल, लेड, क्रोमियम र क्याडियम भन्ने तत्व पाइन्छ । यस्ता मिठाईको उपभोग गर्दा क्यान्सर, कलेजो, मृगौला र घाँटीसम्बन्धी रोग लाग्न सक्छ । चांदीको वर्क आफैमा बिशुद्ध रूपमा साकाहारी होइन् । चांदीको पातलो च्याप्टो टुक्रा बनाउन गाईको ताजा आन्द्राको प्रयोग गरिन्छ । गाईको आन्द्राबिना चांदी वा आल्मुनियमको बर्क बन्न नसक्ने उक्त प्रतिवेदनले ठोकुवा गरेको छ ।

आन्द्रामा चांदी र आल्मुनियमको टुक्रालाई बेरेर काठको मुग्रोले पिट्ने गरिन्छ । मुग्रोले त्यतिवेलासम्म पिटिन्छ, जबसम्म यो पातलो च्याप्टो नबनोस् । यही बर्कलाई मिठाईमा सजाएर उपभोक्तालाई बिक्रि गरिन्छ । मिठाईको मिसावट र गुणस्तरहिनता यत्तिमै सिमित छैन् । सिंथेटिक पेन्ट्समा केही दूध, युरिया, कपडा धुने पाउडर, कास्टिक सोडा र फरमालिन मिश्रण गरेर नक्कली दूधसम्म बनाउन थालिएको छ ।

नक्कली दूधबाट खुवा र पनिर बनाइन्छ । यही खुवाबाट बिभिन्न खालका बर्फि, पेडा र अन्य महंगा मिठाई तयार पारेर भिडभाडको मौका छोपेर बिक्रि हुन्छ । खुवामा गहुँको पिठो, मैदा, आलु, कास्टिक सोडा, वनस्पति घ्यु मिसाएर गुणस्तरहिन मिठाई तयार पारिन्छ । खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण विभागका महानिर्देशक संजीवकुमार कर्ण भन्छन, ‘धेरै मुलुकमा यस्तो समस्या बाहिर आएपनि नेपालमा अहिलेसम्म फेला पार्न सकेका छैनौं ।’ नक्कली दूधबाट निर्मित मिठाईको सेवनबाट वान्ता हुने, मृगौला र कलेजो बिग्रने र क्यान्सर लाग्न सक्छ ।

बिभागकाअनुसार अनुगमनको क्रममा अहिलेसम्म मिठाई बनाउने घ्यु र मख्खनमा रांगाभैसीको बोसो मिसाइएको, म्याद नाघेको घ्यु र तेल प्रयोग गरिएको, सडेको खुवामा ताजा खुवा मिसाएर नयाँ मिठाई तयार पारेको तथा मिठाईमा खाद्य र अखाद्य रंग मिसाइएको फेला पारिएको छ ।

मिठाईमा प्रयोग हुने कच्चा पदार्थ यसरी छुट्टयाऔं

चाँदीको वर्क: यसलाई डढाउदा त्यतिकै तेलको सानो थोपाको रूपमा परिणत हुन्छ । मिसावट चांदीको वर्क डढाउदा गाढा खैरौ रंगको अवशेष बांकी हुन्छ ।

दूध: टेस्टटयुवमा तीन मिलिलिटर दूध राख्ने । त्यसमा एक प्रतिशत आयोडिन घोलको एक थोपा मिसाउने । दूध नीलो वा गाढा निलो रंगको भए दूधमा मिसावट भएको बुझनुहोस् ।

नक्कली दूध: साबुनजस्तो गन्हाउने । दूध पहेलो देखिने । स्वाद अस्वभाविक लाग्ने ।

घ्यु र मख्खन:  हाइड्रोक्लोरिक अम्ल १० सिसि र एक चम्चा चिनी घ्यु वा मख्खनमा मिसाएर हल्लाउनुहोस । मिसावट भए मिश्रणको रंग रातो हुन्छ ।

खुवा: खुवामा दुई र तीन थोपा टिंचर आयोडिन राख्नुहोस् । खुवाको रंग निलो देखियो भने नक्कली छ बुझनुस् । नक्कली खुवा आवश्यकताभन्दा बढी सेतो देखिन्छ ।

स्रोत : खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण बिभाग